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    冷凍蔬菜營養不如新鮮蔬菜?上海市消保委測試:大多數營養差別并不大

    發布時間:2022-4-27 1:53:56    信息來源:中國消費者報•中國消費網   

    目前上海很多市民因疫情隔離在家,買菜囤菜已成為常態。囤到的菜冷凍到冰箱后還營養嗎?冷凍過的蔬菜會不會像剩菜一樣有很多亞硝酸鹽?近日,上海市消費者權益保護委員會開展了相關測試,專家表示,大多數冷凍蔬菜和新鮮蔬菜的營養差別并不大,冷凍蔬菜和新鮮的亞硝酸鹽含量也差不多。

     

    近日,上海市消保委找權威機構測試新鮮蔬菜和冷凍蔬菜的差異,選取了超市里售賣的冷凍青豆、毛豆和速凍西蘭花、胡蘿卜、薺菜以及菜場里相應的新鮮蔬菜,送往上海源本食品質量檢驗有限公司(上海市營養食品質量監督檢驗站)進行了檢測。

     

    上海市消保委同時對冷凍蔬菜和新鮮蔬菜的維生素C含量進行了測試。結果發現,冷凍青豆和毛豆與新鮮的相比,維生素C含量差別并不大,而速凍西蘭花和薺菜餡與較新鮮的相比,維生素C少一些,這要考慮到在生產過程中蔬菜被切開后,維生素C會加速氧化。實際上,蔬菜從被采摘下來開始,營養就在持續流失,洗、切會加速營養流失,但冷凍可以減緩營養流失。鑒于新鮮蔬菜在烹飪前也要經歷洗、切等處理,所以整體來看冷凍對營養的影響并不大。

     

    有消費者擔心冷凍蔬菜一直放冰箱里會產生更多的亞硝酸鹽,就像剩菜一樣。上海市消保委同時評測冷凍蔬菜和新鮮蔬菜后才發現,冷凍蔬菜和新鮮的亞硝酸鹽含量差不多。因為亞硝酸鹽的升高需要依靠細菌,而冷凍蔬菜經過加工處理和低溫儲存,就像把蔬菜“凍齡”了一樣。

     

    測試結果顯示,冷凍對蔬菜的影響并不大,蔬菜的差異還是主要來源于產地、加工工藝、儲存環境和時長等。

     

    該如何對新鮮蔬菜進行冷凍和解凍,以最大程度上保留營養呢?專家提醒,新鮮蔬菜收到后應盡快分類處理。有些蔬菜可以直接切開后冷凍,諸如蘑菇類、洋蔥、白菜、南瓜等,一些葉綠菜冷凍前需要焯水,一定要在水達到100℃沸點時下鍋,以保住其色澤。

     

    同時,焯水后盡快將其浸入冷水中,然后吸干表面的水分,就可以放到冰箱中冷凍存放。另一些蔬菜建議烹飪后再冷凍,如西紅柿,因為直接速凍后解凍時會變軟。此外土豆、紅薯等也可以烹飪后再速凍。

     

    此外,解凍過程重要。冷凍蔬菜一經解凍后,應立即加工烹調。如果體量較大,建議按照每次所需的量分裝存放,避免反復解凍、冷凍。

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